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Küchendienstplan – Mitarbeiter kostenbewusst einsetzen
Personalkosten im Küchendienstplan berücksichtigen
Der wirtschaftliche Erfolg Ihres Unternehmens lässt sich stark durch eine konsequente Beachtung der Mitarbeiterkosten und des Mitarbeiterbedarfs im Küchendienstplan beeinflussen.
Die Personalkosten stellen heutzutage, in den meisten Betrieben, den größten Kostenblock dar. Wer hier nicht genau plant, verschenkt einen Teil seines Gewinns.
Der Küchendienstplan als Plan-Instrument
Die Mitarbeiterproduktivität stellt eine der wichtigsten Kennzahlen in der Gastronomie dar. Sie wird ermittelt in dem der Umsatz durch die geleisteten Arbeitsstunden geteilt wird.
Der Küchendienstplan, welcher unter Berücksichtigung der Produktivität Ihrer Köche erstellt wird, bewirkt ein Umdenken von: „Wie viele Köche benötige ich?“ zu „Wie viele Köche kann ich mir leisten?“
Die Einsatzplanung der Köche sollte anhand der zu erzielenden Produktivität erfolgen. Hierfür ist der zu erwartende Umsatz (Plan-Umsatz) für jeden Wochentag zu erfassen und aufgrund dieser Schätzung sollten die Mitarbeiter eingeteilt werden.
Der Küchendienstplan als Kontroll-Instrument
Die Soll-Mitarbeiter-Produktivität sollte im Vorfeld berechnet werden und dient im Küchendienstplan als Orientierungswert. An starken Tagen sollte die Sollvorgabe deutlich überschritten werden, an frequenzschwachen Tagen darf sie allerdings nicht unterschritten werden. Liegen Sie mit der im Küchendienstplan berechneten Produktivität unter dem Soll, ist die Personaleinteilung zu überdenken und Mitarbeiterstunden zu reduzieren.
Die Gefahr durch überhöhte Personalkosten Geld zu verlieren ist sehr groß.
In Gastronomiebetrieben mit einem ausgeprägten Veranstaltungsgeschäft sollte zusätzlich eine wöchentliche Bewertung der Mitarbeiterproduktivität durchgeführt werden. In der Vorbereitungszeit für die Veranstaltung steht den Arbeitsstunden oftmals kein direkter Umsatz entgegen, da die Vorbereitung am Vortag oft schon begonnen wurde.
Beispiel:
Freitags werden die Speisen für eine Samstags-Veranstaltung vorbereitet. Hier entstehen Personalkosten die dem Samstag zuzuordnen sind. Die tägliche Betrachtung der Mitarbeiterproduktivität sollte daher um eine wöchentliche Betrachtung ergänzt werden, um Schwankungen auszugleichen.
Rahmenbedingungen anpassen, Abläufe optimieren, Engpässe lösen
Die Erkenntnisse aus der regelmäßigen Bewertung der Mitarbeiterproduktivität im Küchendienstplan können vielerlei Auswirkungen haben.
Beispielsweise können Stundenkonten und flexible Arbeitszeitmodelle (kurze- und lange Dienste) eine Alternative zu Teil- oder Schichtdienst darstellen.
Sollten Sie mit den Arbeitsstunden, die Sie sich leisten können nicht die anstehenden Küchen-Tätigkeiten abdecken, dann sollten Sie Ihr Angebot hinterfragen.
Das Reduzieren der Mitarbeiterstunden kann auch durch eine regelmäßige Aktionsplanung erreicht werden! Beispiele hierfür könnten Themenbüffets sein, die mit weniger Personalaufwand während der Servicezeiten bewerkstelligt werden können. Vergleichbare Arbeitserleichterungen können über „Produkt-Aktionen“ erreicht werden wenn Ihre Gäste dadurch in hoher Anzahl das gleiche Produkt verzehren.
Küchendienstplan Gratis Download:
Eine selbstrechnende Vorlage (MS-Excel-Datei) für Ihren Küchendienstplan finden Sie als Gratis-Download unter: http:/ / www. gastro-themen-blog. de